Lachs im Test Zucht­lachs vor Wildlachs

Lachs im Test: Von Gut bis Ausreichend

Discounter und Supermärkte verkaufen Lachs tief­gefroren, aber auch frisch, abge­packt und gekühlt bei knapp über 0 Grad Celsius. Die Stiftung Warentest hat die Qualität von Lachs­filets in beiden Angebots­formen umfang­reich geprüft. Dafür untersuchten die Tester sie im Labor auf Schad­stoffe und unerwünschte Mikro­organismen, beschrieben Geschmack und Konsistenz und kontrollierten die Kenn­zeichnung. Die Gesamt­urteile reichen von Gut bis Ausreichend. Die Testsieger sind Filets von Zucht­lachsen. Zu den besten gehören auch Biolachs-Produkte.

Zucht­lachs: Vor allem aus Norwegen

Zucht­lachs gibt es im ­Handel gekühlt oder als Tiefkühl-Lachs. Meist kommt er aus norwegischer Aquakultur, verarbeitet wird er oft in Polen. Im Test stammt er laut den Etiketten auch aus Irland, ­Chile und von den Färöern. Die Lachs­zucht steht häufig in der Kritik, etwa wegen des Anteils an Wild­fisch im Futter oder weil Zucht­lachse ins offene Meer entweichen. Im Interview mit einem Experten für Aquakultur finden Sie Antworten auf viele Fragen zur Lachs­zucht.

Besonders fett. Zucht­lachs wird regel­mäßig gefüttert, bewegt sich wenig. Er hat im Test 8 bis 25 Gramm Fett pro 100 Gramm. Durch seinen hohen Fett­gehalt punktet er pro Portion mit mehr güns­tigen Omega-3-Fett­säuren als Wildlachs.

Wildlachs: Aus dem Nord­pazifik

Aus den Fang­gebieten vor Alaska und Russ­land kommen die Wildlachse tief­gefroren über Asien, wo sie filetiert werden, nach Europa. Alle Wildlachse im Test lagen rund eineinhalb Jahre im Frost, als wir sie kauf­ten. Mit der Zeit können können Aroma und Konsistenz leiden.

Mager. Die Qualität von Wildlachs ist nicht konstant. Bei ihm schwanken unter anderem Nahrungs­angebot und -aufnahme. Er setzt auf seinen Wegen durch Fluss und Meer kaum Fett an. Im Test kommt der Wildlachs auf nur 1 bis 3 Gramm Fett pro 100 Gramm.

Zucht­lachs oft mit kräftiger Lachs­note

Zwei Filets aus Aquakultur erreichten im Lachs-Test 2021 sogar die Note sehr gut bei der Verkostung. Die butt­rige Lachs­note war bei ihnen ausgeprägter als bei den anderen. Die Tester untersuchten alle Filets von Zucht­lachs auf kritische Stoffe, die nur auf Farmen zum Einsatz kommen könnten – zum Beispiel auf Rück­stände von Antibiotika oder Ethoxyquin. Diese Substanz durfte bis März 2020 als Zusatz­stoff für Fisch­futter zum Einsatz kommen. Sie kann sich im Fisch­fett anreichern. Eines ihrer Umwandlungs­produkte steht im Verdacht, das Erbgut zu schädigen.

Bei Wildlachs Nema­toden gezählt

Wenn Wildlachs für den deutschen Markt vor den Küsten Alaskas oder Russ­lands gefangen wird, dann ist er in der Regel von Parasiten befallen – sogenannten Nema­toden. Sie kommen daher auch in Wildlachs­filets vor. Die Stiftung Warentest hat die Produkte im Test darauf untersucht. Gesund­heits­probleme bergen Nema­toden im tiefgekühlten Wildlachs jedoch nicht. Sie sterben, wenn Fisch gefroren, gegart oder gesalzen wird.

Jod, Vitamin D und Omega-3-Fett­säuren

Lachs ist eine gute Eiweiß-, Jod- und Vitamin-D-Quelle. Er liefert wenig gesättigte, dafür viele Omega-3-Fett­säuren. Der Körper braucht diese mehr­fach ungesättigten Fett­säuren, um schlechtes LDL-Cholesterin im Blut zu senken. Das mindert Risiken für Herz­infarkt und Schlag­anfall. Was Fisch­ölkapseln und Co bringen, haben wir im Test von Nahrungsergänzungsmitteln mit Omega-3-Fettsäuren untersucht.

Ein- bis zweimal in der Woche Fisch

Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung rät, ein- bis zweimal in der Woche Fisch zu essen – 70 Gramm sollten aus fett­reichem Seefisch wie Lachs, Hering oder Makrele bestehen. Unser Fischkauf-Ratgeber informiert darüber, welche Arten bedroht sind und wo der Kauf noch akzeptabel ist. Wer Wild­fisch kauft, sollte auf das Siegel des Marine Steward­ship Council (MSC) achten. Es verspricht nach­haltig gefangenen Fisch. In unserem MSC-Check haben wir 2018 die Aussagekraft des MSC-Siegels über­prüft. Im Test von Garnelen sind wir der Aussagekraft von drei Siegeln für die Garnelen­zucht nachgegangen: ASC, EU-Bio und Natur­land.