Küchenmesser Test: Die besten Küchenmesser im Experten-Check

Das Wüsthof Classic Kochmesser mit 20 Zentimeter Klingenlänge ist laut Hersteller ein hochwertiges und schweres Messer zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse sowie zum Wiegen und Hacken. Mit der breiten Klinge eignet es sich auch optimal zum Formen und Flachdrücken oder zum Aufnehmen und Transportieren der Lebensmittel.

Diese Einschätzung hat sich im Praxistest bestätigt. Das Wüsthof Classic ist ein empfehlenswertes Allzweckmesser für den Haushalt. Es schneidet sauber und bleibt lange scharf. Der Hersteller hat es sogar für die Reinigung in der Spülmaschine freigegeben. Ich mache das auch, doch das geht zulasten der Schärfe – regelmäßiges Abziehen und Nachschärfen über einen Wetzstahl geht mit dieser Faulheit einher, deshalb ist es besser, das Messer per Hand zu reinigen.

Die Klinge wird aus einem Stück Edelstahl geschmiedet und lasergestützt geschliffen. Was für das Kochmesser als Top-Empfehlung spricht, ist auch der ergonomische, unten leicht geschwungene Griff aus Kunststoff, der mit drei Nieten an dem komplett durchgezogenen Klingenstahl befestigt ist. Es liegt einfach gut in der Hand und macht das Arbeiten einfach.

Entsprechend positiv sind auch die Bewertungen der Kundschaft, die das Messer bereits gekauft haben. Durchweg werden die gute Verarbeitungsqualität, die Schärfe und die Handlichkeit gelobt. Das Messer ist so ausbalanciert, dass es sich damit ermüdungsfrei arbeiten lässt. Deshalb eine klare Kaufempfehlung (hier geht's zum Angebot auf Amazon). 

Für unter 20 Euro ist das Tefal Ingenio Ice Force ein Preistipp. Mit 200 Gramm gehört das Messer nicht zur ganz schweren Sorte, ist aber schwer genug, dass man gut damit arbeiten kann. Es liegt gut ausbalanciert in der Hand, das Verhältnis von Gewicht der Schneide und des Griffs passt. Die Einkerbung vor der Schneide schützt die Finger – zumindest die, die das Messer halten.

Sicher kann so ein günstiges Messer nicht mit den Profi-Messern mithalten und wird für sehr aktive Hobby-Köche nicht die erste Wahl sein. Aber für den alltäglichen Einsatz oder als Zweitmesser in der Küche ist es durchaus geeignet. Rezensionen loben die gute Verarbeitung und die Ergonomie.

Das Ice Force Kochmesser eignet sich perfekt zum Schneiden und Zerkleinern von voluminösem Gemüse, Obst und Fleisch sowie zum Hacken von Kräutern. Die Kunststoffgriffe sind ergonomisch geformt für einen sicheren, festen und angenehmen Halt.

Laut Tefal kann das Messer auch in der Spülmaschine gereinigt werden, ohne dass es seine Schneidleistung verliert. Das mag zwar möglich sein, wird aber generell für Messer nicht empfohlen. Sie werden einfach schneller unscharf, wenn man sie häufig in der Spülmaschine reinigt. Tefal gibt allerdings eine Garantieerweiterung für produktionsbedingten Klingenbruch auf 10 Jahre.

Das WMF Grand Gourmet Kochmesser mit 20 Zentimeter langer Klinge bietet sich als Alternative für diejenigen an, die ein Messer bevorzugen, das vollständig aus Edelstahl besteht. Das Kochmesser gefällt durch den ergonomischen Cromargan-Griff. Durch die Fabrikation komplett aus Edelstahl ist das Messer mit 367 Gramm deutlich schwerer als die Wettbewerber mit Kunststoffgriffen. Die fugenlose Verarbeitung und die Verwendung von reinem Edelstahl befriedigen dafür hohe Hygienestandards.

Auch dieses Messer ist recht scharf, wie man es von einem Qualitätsprodukt erwartet. Dieses Messer ist ebenfalls aus Spezialklingenstahl geschmiedet und verfügt somit über einen Kropf, also den verdickten Bereich zwischen Griff und Klinge, der für eine gute Balance sorgt. Der Edelstahlgriff eignet sich zudem für Gravuren und macht das Messer als Geschenk interessant. Allerdings sind Edelstahlgriffe mit nassen Händen auch rutschiger als Kunststoff- oder Holzgriffe. 

Das Sunnecko Premium Kochmesser für 79,99 Euro ist das einzige Messer im Produkttest aus Damaststahl. Aufgrund der guten Bewertungen haben wir es mit aufgenommen. Es verfügt über eine doppelseitige Schneide mit einem im Vergleich zu anderen Messern etwas steileren Kantenwinkel von 12 bis 15 Grad. Damaststahl an und für sich ist heutzutage kein Qualitätsmerkmal mehr, sieht aber hübsch aus.

Das Messer besitzt einen Stahlkern aus japanischem VG-10-Stahl für hohe Schärfe und Schnitthaltigkeit, der zudem kombiniert ist mit Kohlenstoffstahl. Insgesamt 73 Schichten – beidseitig je 36 Lagen Damaststahl – sorgen für die Flexibilität. Die Härte wird mit 60+ Rockwell angegeben.

Das Gewicht bewegt sich mit 273 Gramm im üblichen Rahmen für Kochmesser dieser Kategorie. Der Griff ist eher gerade, ohne die wellenförmigen Einbuchtungen für die Finger an der Unterseite. Es erinnert hier eher an ein Santoku-Messer. Der chinesische Hersteller wirbt mit lebenslanger Garantie.

Mit dem Zwilling 30795-180-0 Twin Pollux für 39,90 Euro stellen wir das einzige asiatische Kochmesser vor. Es ist eher eine Ergänzung zum Allzweck-Kochmesser und eignet sich zur Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Gemüse z. B. auf chinesische Art. Zum Hacken ist das Messer allerdings nicht gedacht. Die dünne Klinge mit ihrem großem Klingenblatt und der sehr scharfen Schneide zerkleinern alle Zutaten zuverlässig, die Führhand wird dabei jedoch stets geschützt.

Durch seine eher rechteckige Klingenform mit 18,5 cm Länge benötigt seine Benutzung etwas Übung. Für die Klinge verwendet Zwilling einen rostfreien Spezialstahl, der für den Hersteller produziert wird. Dieser soll besondere Haltbarkeit und Korrosionsbeständigkeit garantieren.

Ein Kochmesser, ein Brotmesser und ein kleines Messer mit kurzer Klinge gehören als Standardausstattung in jede Küche. Mit 20 Zentimeter Klingenlänge sind die ausgewählten Messer groß genug zum Schneiden, Wiegen und Hacken, aber auch noch handlich genug für den täglichen Gebrauch. Mir persönlich kommt es bei der Auswahl eines Messers auf eine gute Verarbeitungsqualität und ein ausgewogenes Gewicht an, welches zum Beispiel die Schneidebewegung unterstützt. Das Messer muss gut in der Hand liegen und darf weder zu leicht noch zu schwer sein.

Wie bereits erwähnt gehöre ich zu denjenigen, die ihre Messer auch ab und an in der Spülmaschine reinigen. Dafür ziehe ich sie einfach regelmäßig über den Wetzstahl. Das Wüsthof Classic wurde zu meinem Favorit, weil meines Erachtens hier Qualität und Preis stimmen. Das ist natürlich eine subjektive Auswahl und gilt sicher auch für Messer von Zwilling, WMF oder anderen Herstellern. Aber mit diesem Messer macht man nichts falsch, es ist ein zuverlässiges Arbeitsgerät für den täglichen Gebrauch. Zu schwere Messer und Messer mit Edelstahlgriff mag ich persönlich nicht so. Mir fällt damit das Schneiden zu schwer und ich mag das Gefühl von Edelstahl in der Hand nicht so gerne. Mit einem Holz- oder Kunststoffgriff fühle ich mich sicherer.

Zur Minimalausstattung einer Küche gehören ein Kochmesser mit ca. 20 Zentimeter Klingenlänge, ein Universalmesser mit schmälerer, kürzerer, fester Klinge, ein langes Brotmesser mit Wellenschliff und eventuell noch ein Obstmesser mit kurzer, stark abgerundeter Klinge.

Diese Messerpalette kann dann noch ergänzt werden um Ausbeinmesser, Tomatenmesser, Schinkenmesser, chinesische Hackmesser – die Auswahl an Spezialmessern ist riesengroß. Wir konzentrieren uns in dieser Übersicht jedoch auf das Kochmesser. Zunächst kann man Kochmesser grob in zwei Kategorien einteilen: europäische und asiatische Kochmesser.

Wir haben uns auf die europäischen Kochmesser im mittleren Preissegment konzentriert. Europäische Kochmesser zeichnen sich durch einen relativ geraden Messerrücken und eine hinten breite Klinge aus, die sich verjüngend auf eine dünne Spitze zuläuft. Die Klingenlänge beträgt standardmäßig zwischen 19 und 25 cm. Mit diesen Messern lässt sich schneiden, wiegen und hacken.

Die Qualitätsmesser im mittleren Preissegment sind aus Klingenstahl geschmiedet. Die Härte des Stahls wird in Rockwell ausgedrückt (HRC = Härte nach Rockwell). Je härter, umso geringer ist der Verschleiß einer Messerklinge und umso länger bleibt das Messer scharf. Kochmesser aus Klingenstahl haben in der Regel eine Härte zwischen 56° und 58° Rockwell.

Geschmiedete Messer sind am Kopf erkennbar, einer Verdickung vor dem Griff, der zugleich als Fingerschutz dient. Der sogenannte Erl ist eine Verlängerung der Klinge. Daran sind die Kunststoff- oder Holzgriffschalen befestigt. Der Griff ist ergonomisch geformt, oft mit wellenförmigen Einkerbungen für die Finger. So liegen diese Messer gut in der Hand. Die Messer sind mit einem Gewicht zwischen 250 und 350 Gramm relativ schwer. Mit regelmäßigem Abziehen über einen Wetzstahl bleiben sie lange scharf.

Europäische Kochmesser sind gute Standardmesser für viele Aufgaben in der Küche, vom Schneiden über das Hacken (keine Knochen oder Tiefgefrorenes!) bis hin zum Wiegen.

Ein Messer mit geschmiedeter Klinge ist das Mindeste, darunter sollte es auch der Gelegenheitskoch nicht machen. Die Alternativen sind aus Stahlplatten gestanzt. Erkennbar ist eine geschmiedete Klinge in der Regel an dem Kropf. Das ist der verdickte Bereich zwischen Klinge und Griff, der auch für zusätzliches Gewicht an der richtigen Stelle sorgt und das Messer ausbalanciert.

Der typischerweise in Messern verwendete deutsche Klingenstahl enthält Anteile von Chrom und Kohlenstoff, etwa mit der Werkstoffnummer 14.116. Diese Nummer findet sich zum Beispiel beim WMF Grand Gourmet auf der Klinge eingeprägt. Das macht ihn korrosionsbeständig, also sozusagen rostfrei. In der Regel beträgt der Schleifwinkel der Klinge 18 bis 20°. Das macht ihn schnitthaltig, schneidfähig und leicht nachzuschleifen.

Und was hat es mit Damaststahl, auch Damaszener Stahl genannt, auf sich? Darunter versteht man einen Stahl, der aus mehreren verschiedenen, gefalteten Stahlschichten hergestellt wird. Die Struktur dieser Lagen ist im fertigen Produkt gut erkennbar. Deshalb sind Messer mit Damastklinge auch sehr schön. Traditionell hergestellte Damastmesser sind ziemlich teuer und kosten ab 1.000 Euro aufwärts. Damaststahl selbst ist allerdings kein Qualitätszeichen, denn auch hier kommt es auf die Güte der Herstellung und des Materials an.

Günstiger sind Messer aus industriell gefertigten Damastklingen auf Basis eines Kernstahls. Aber auch da sind die Preise deutlich höher als bei Messern aus hochwertigem Messerstahl. Das Muster ist nicht immer ein Zeichen für ein hochwertiges Damastmesser. So gibt es Messer aus normalem Messerstahl, die anschließend mit einer gemusterten Lage überzogen werden.

Es gibt auch Keramikmesser. Diese brechen jedoch sehr leicht und wurden deshalb in diesem Test nicht berücksichtigt.

Es muss gut in der Hand liegen

Ein Messer, das dem einen liegt, muss für den anderen noch lange nicht passen – sei es in Bezug auf die Form der Griffe, also auch im Hinblick auf das Gewicht. Ob ein Messergriff die eigenen ergonomischen Ansprüche erfüllt, liegt auch an der Größe der Hand und der persönlichen Schneidetechnik. Hier hilft nur ausprobieren. Holz- oder Kunststoffgriffe sind mit feuchten Händen weniger rutschig als Edelstahlgriffe. Reine Edelstahlmesser sind dafür sicher noch hygienischer und natürlich auch optisch recht ansprechend. 

Je schärfer, umso besser

Messer müssen gut schneiden, und das möglichst lange. Profis wissen: Je schärfer ein Messer, umso geringer ist die Gefahr, sich zu schneiden. Eine sehr scharfe Klinge ist also ein wichtiges Kaufkriterium. Außerdem muss sich die Klinge einfach nachschärfen lassen. Jedes Messer wird irgendwann stumpf, auch wenn es nicht in der Spülmaschine gereinigt wird.

Tipp: Hier finden Sie die besten Messerschärfer

Das europäische Kochmesser hat Konkurrenz aus Asien bekommen, allem voran vom Santoku-Messer. Das japanische Allzweck-Küchenmesser hat eine etwas breitere und oft auch kürzere Klinge als das europäische Kochmesser. Die Klinge ist oben stumpf und bildet eine Linie mit dem Griff, läuft zudem nicht so spitz zu. Die Schneidebewegungen sind also etwas andere als bei einem europäischen Kochmesser. Manche Klingen sind gehämmert oder haben kleine Kullen, was als Kullenschliff bezeichnet wird. Der Griff ist oft aus Holz oder Kunststoff.

Grundsätzlich sollte man Messer nach Gebrauch abspülen und nur mit heißem Wasser, etwas Spülmittel und einem Lappen reinigen. (Abtrocknen nicht vergessen!) Das Reinigen in der Spülmaschine empfiehlt sich auch bei Messern nicht, die als spülmaschinengeeignet deklariert sind. Die Phosphate in den Spülmitteln können den Stahl der Klinge schädigen. Deshalb werden sie schneller stumpf. Damit die Klinge lange scharf bleibt, sollte man nur auf Holz- oder Kunststoffflächen schneiden. Arbeitsflächen aus Stein sind Gift für Messer. Die Aufbewahrung erfolgt am besten in einem Messerblock oder an einer Magnetschiene.

Selbst das schärfste Messer wird irgendwann stumpf. Seinen Messern alle ein bis zwei Jahre eine professionelle Schärfung angedeihen zu lassen, ist keine schlechte Idee. Dazwischen ist man selbst gefordert. Die Möglichkeiten sind vielfältig. Für die Turbo-Schärfung reicht es auch, das Messer über die Rückseite eines Keramiktellers zu ziehen. Ansonsten gibt es Messerschärfer zum Durchziehen (hier geht es zum Test), Wetzstäbe oder Schleifsteine. Was besser ist – Schleifstein oder Messerschärfer – beschreibt dieser Artikel.

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