Messerschärfer Test: Unsere Top-Empfehlungen für ultimative Präzision und Schärfe

Das lesen Sie in diesem Artikel: Sicherheit, Design und vor allem das einfache und verletzungsfreie Schleifen von Küchenmessern – genau das sollen Messerschärfer bieten. Das CHIP Testcenter hat zehn Messerschärfer zwischen 9 und 175 Euro einem ausführlichen Test unterzogen. Dabei prüften unsere Tester die Vielseitigkeit, das Schärfeergebnis und die Handhabung. Am Ende des Artikels geben wir Ihnen Tipps, worauf Sie beim Kauf eines Messerschärfers achten sollten und stellen Ihnen die besten Alternativen vor, falls Sie gerade keinen zur Hand haben. Zudem erläutern wir die Bedeutung der verschiedenen Körnungen bei Schleifsteinen.

Der Graef CC 120 elektrische Messerschärfer mit Diamant- und Keramikschleifscheiben bietet drei verschiedene Körnungen für eine präzise Kontrolle der Schärfe. Das Modell überzeugt besonders mit seiner Schnelligkeit: In unserem Test lieferte das Gerät in nur wenigen Minuten ein sehr gutes Endergebnis mit einer gleichmäßigen Schärfe. Leider lässt der CC 120 dabei nur eine fixe Winkelführung von 20 Grad zu, wodurch sich die Anwendung allerdings sehr einfach gestaltet. Einziger Nachteil des Modells ist der relativ hohe Materialabtrag, der jedoch durch einen eingebauten Magneten recht einfach eingefangen werden kann.

Die drei enthaltenen Körnungsstufen in grob, mittel und fein sorgen für ein gleichmäßiges und rasiermesserscharfes Ergebnis. Das Gerät ist vorzugsweise für flache Gegenstände geeignet. Wer mit dem elektrischen Messerschärfer nicht nur Messer, sondern auch andere Gegenstände, wie Äxte, Meißel und Bohrer schärfen will, der sollte lieber auf einen Schleifstein oder Wetzstab ausweichen. Allerdings lassen sich mit diesem Modell theoretisch auch einseitig geschliffene Messer schärfen, da jede Messerseite nacheinander geschärft werden soll. Dadurch, dass die einseitig geschliffenen Messer jedoch nur in einem fixen Winkel von 20 Grad geschärft werden können, ist der Schärfer ausschließlich für solche Messer mit einer kleinen Schneide geeignet, da diese ansonsten nur unregelmäßig geschliffen werden würde.

Der Schärfer ist laut Hersteller sogar für Messer mit gezahnten Klingen geeignet, wobei Sie hier nur die dritte Körnungsstufe zum Polieren verwenden sollten. Hierbei sollten Sie darauf achten, dass Sie das Gerät bei Messern mit Wellenschliff nicht übermäßig gebrauchen, da der Schliff ansonsten abflachen kann – In diesem Fall wäre ein Gang zum professionellen Messerschleifer ratsam.

Für unseren Schärfetest kam ein Schälmesser sowie ein kleines Kochmesser zum Einsatz, dass wir zuvor abstumpften. Ähnlich wie bei dem Durchziehschleifer von Ikea hatten wir bei Messern mit Klingenwulst beim Durchziehen das Problem, dass der Griff das griffnahe Stück der Klinge etwas blockierte – allerdings nur leicht, sodass wir mit dem richtigen Winkel trotzdem ein gleichmäßiges Ergebnis beim Testen erzielen konnten. Um zu schärfen, schalten Sie zunächst das Gerät ein und beginnen dann mit der ersten Körnungsstufe (grob) und arbeiten sich bis zur feinen Stufe durch: In der ersten Stufe wird das Messer mit einer Diamantscheibe grob vorgeschärft, in der zweiten Stufe dann aufgebaut und angeschliffen und in der dritten Stufe schließlich poliert. Bei der Handhabung sollten Sie beachten, dass Sie beim Durchziehen des Messers nicht zu langsam sind, da der Materialabtrag ansonsten zu hoch ist. Preislich liegt der Graef CC 120 im höheren Preissegment.

Der Ikea Skärande überzeugt mit drei verschiedenen Körnungen und viel Kontrolle beim Schärfen, was für einen manuellen Durchziehschleifer mit Schleifrolle schon beachtlich ist. Er eignet sich zwar nicht für alle Messertypen, dafür liefert er aber ein schnelles und zuverlässiges Schärfeergebnis. Der Skärande taugt als Durchziehschleifer ausschließlich für zweiseitig geschliffene Messer, die in einem fixen Winkel von 20 Grad geschliffen werden können. Wer also einseitig geschliffene Messer will, der sollte lieber zu einem Schleifstein greifen. Hohe Hackbeile stellen ebenfalls eine Herausforderung dar, da sich der Handgriff des Schärfers über den Schleifköpfen befindet und somit das Beil beim Schärfen an den Griff stoßen würde. Dafür hat der Messerschärfer gleich drei verschiedene Schleifstufen, mit denen Sie sowohl erneuern als auch schärfen und abziehen können.

Für den Schärfetest verwendeten wir ein Schälmesser, dass wir zuvor mit einem Flussstein abstumpften. Beim Schärfevorgang fiel uns auf, dass Messer mit einer Klinge, die nah an den Griff reicht, oder Messer mit einem Klingenwulst beim Durchziehen durch den Griff bis zu einem bestimmten Punkt blockiert werden. Somit wird das griffnahe Stück weniger gut geschärft als der Rest der Klinge. Dafür lieferte das Modell durch die verschiedenen Körnungen für einen groben, mittleren, feinen Schliff ein gleichmäßiges, rasiermesserscharfes Ergebnis. Allerdings sind wie bei den meisten Durchziehschleifern, Kratzer an der Messerseite nicht ganz auszuschließen.

Bevor Sie mit dem Schärfen beginnen, sollten Sie bei diesem Modell zunächst die Abdeckung an den Schleifköpfen entfernen und dann den Behälter mit Wasser füllen. Achten Sie auch beim Schärfen darauf, dass der Behälter immer mit Wasser gefüllt ist, da dieses die Klingen kühlt und für ein gleichmäßiges Gleiten sorgt. Beim Schärfen fangen Sie dann zunächst bei der linken Spur (grob) an und arbeiten sich bis zur rechten Spur (fein) durch, indem Sie das Messer vorsichtig vor- und zurückschieben. Beim Durchziehen ist die Winkelführung recht präzise, und das Gerät steht stabil. Im Gegensatz zu einem Schleifstein brauchen Sie bei diesem Gerät keine Übung und sind mit dem Schärfen relativ schnell durch. Preislich ist der Skärande ein echtes Schnäppchen.

Bei dem DMT W6EFC handelt es sich um drei Diamant-Schleifsteine, die als Banksteine benutzt werden. Das sind quaderförmige Schleifsteine, mit denen gerade und konvexe Klingen geschliffen werden können. In unserem Test zeigte sich, dass Banksteine eher für geübtere Personen geeignet sind, da die Verwendung ein bisschen Training voraussetzt. Sobald man allerdings den Dreh raus hat, erweist sich der Stein als gute Küchenhilfe: Ein großer Vorteil von Banksteinen ist, dass sie sehr viel Kontrolle über das Schärfeergebnis geben. Dementsprechend war das Endergebnis gleichmäßig und überaus gut.

Ein weiterer Vorteil dieses Modells ist, dass die Steine vielseitig einsetzbar sind. Neben einseitig und zweiseitig geschliffenen Messern können Sie mit diesem Stein auch Äxte, Meißel und Bohrer schärfen. Auch die Ausstattung kann sich sehen lassen: Im Set sind drei 5 x 15 x 2 Zentimeter große Steine mit einer Körnung von 325, 600 und 1.200 (grob, fein und extrafein) enthalten. – Wer mehr möchte, kann sich gröbere und feinere Steine bei Bedarf dazukaufen. Das Set wird in einer Holzschachtel aufbewahrt, welche auch als Steinhalterung zum Schärfen umfunktioniert werden kann.

Durch die vielseitigen Einsatzbereiche können Sie mit einem Bankstein alle Messer und Werkzeuge mit einer glatten Klinge schärfen. Für Messer mit einer gewellten Klinge sind Banksteine allerdings eher weniger geeignet, jedoch lässt sich damit immerhin der Grat auf der ungeschliffenen Seite abbrechen – Zum richtigen Schärfen nehmen Sie dann besser einen Wetzstab oder einen Messerschärfer mit Schleifscheibe. Im Schärfetest kamen ein Schälmesser und ein breiteres Kochmesser aus härterem und weicherem Stahl zum Einsatz, welche vor dem Test mit einem Flussstein abgestumpft wurden. Bevor Sie mit dem Schärfen beginnen, können Sie die Banksteine in Wasser einlegen, damit sich das Schärfeergebnis verbessert. Mit den Steinen von DMT können Sie allerdings auch trocken schärfen. Zum Schärfen fangen Sie zuerst mit dem groben Stein an und arbeiten sich bis zum extrafeinen Stein vor. Dabei gleiten Sie mit jeder Messerseite in einem angeschrägten Winkel mehrmals über den Stein. Bevor Sie das Messer mit dem nächsten Stein schärfen, sollten Sie es zunächst reinigen. Nach dem Schärfevorgang waren beide Messer wieder rasiermesserscharf.

Insgesamt sind die die Diamant-Schleifsteine W6EFC von DMT eine gute Messerschärfer-Alternative, mit der Sie eine sehr gute Kontrolle über Schärfeergebnis haben. Wer bisher noch mit keinem Bankstein als Messerschärfer gearbeitet hat, der sollte für den ersten Einsatz etwas mehr Zeit einplanen, da das Steinwechseln, Winkelhalten und Schleifen etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen als bei den Durchziehvarianten. Preislich liegt das Modell im höheren Preissegment.

Beim Keramik-Wetzstab von Zwilling brauchten unsere Tester beim ersten Gebrauch zunächst etwas Übung, bis sie den richtigen Winkel beim Schärfen einhalten konnten. Ist dieser jedoch einmal gefunden, ist dieser Messerschärfer eine sehr schnelle Möglichkeit, um Küchenmesser gleichmäßig zu schärfen. Für den Schärfevorgang empfiehlt der Hersteller einen Schleifwinkel von 15 Grad zu benutzen. Allerdings ist der Stab vielfältig einsetzbar und kann im Prinzip für Messer aller Schneidwinkel genutzt werden. Dabei ist er neben zweiseitig geschliffenen Messer theoretisch auch für einseitig geschliffene Messer und sogar für gewellte Messer geeignet. Beim letzteren ist der Wetzstab in der Umsetzung jedoch etwas klobig und eher weniger zu empfehlen. Mit diesem Modell lassen sich auch Äxte schärfen.

Ein großer Vorteil des Keramik-Wetzstabes ist, dass er zum einen aus Keramik besteht und so relativ hart ist und zum anderen kann er nicht nur die umgelegte Schneide des Messers wieder aufstellen, sondern mit ein wenig Materialabtrag auch einen spitzeren Winkel erzeugen. Außerdem lassen sich mit diesem Modell Messerklingen besonders gut nachschärfen. Allerdings ist er für den schnellen Wiederaufbau einer kaputten Schneide eher weniger geeignet.

In unserem Test benutzten wir ein Schälmesser, was wir zuvor mit einem Flussstein abstumpften. Beim Schärfetest erzielten wir ein gleichmäßiges und relativ scharfes Ergebnis. Dazu stellten wir den Wetzstab mit der Spitze nach unten auf eine ebene Fläche und legten die Klinge in einem Schleifwinkel von 15 Grad an den Stab. Das Griffende des Wetzstabes diente hier als gute Orientierungshilfe. Danach zogen wir das Messer in einem leichten Bogen mit einem mäßigen Druck am Stab nach unten. Die Schwierigkeit bestand darin, das Messer konstant über die ganze Zeit im selben Winkel zu halten. Das erforderte ein wenig Übung.

Alles in allem ist der Keramik-Wetzstab von Zwilling ein preiswerter Messerschärfer, der sich besonders fürs Nachschärfen eignet.  

Die Preise für Messerschärfer können je nach Typ und Verwendungszweck variieren. Ein hochwertiger Messerschärfer für das regelmäßige Nachschärfen liegt durchschnittlich zwischen 20 und 30 Euro. Wenn Sie jedoch eine beschädigte Klinge reparieren wollen, dann müssen Sie mit 80 bis 150 Euro schon etwas tiefer in die Tasche greifen. Die Preisspanne in unserem Test lag zwischen 9 und 175 Euro.

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Ein Messerschärfer ist auch unter dem Namen Messerschleifer bekannt. Diese praktischen Utensilien finden Anwendung in der Küche, um die Schärfe von Messern und anderen klingenführenden Gegenständen zu erneuern. Es gibt manuelle und elektrische Messerschärfer; diese behandeln wir auch in diesem Test. Darüber hinaus gibt es noch viele anderen Messerschärfer-Ausprägungen, wie etwa Schleifsteine oder Wetzstäbe zum Begradigen einer abgenutzten Klinge.

Bei regelmäßiger Verwendung in der Küche nutzt sich die Messerschneide allmählich ab, da sie sehr dünn ist – typischerweise nur einige hundertstel Millimeter dick. Ein stumpfes Küchenmesser, das kaum noch schneidet, ist die Folge einer häufigen Nutzung und einer abgenutzten Messerschneide, was ein normaler Vorgang ist. Mit einem Messerschärfer kann die Schneidkraft wiederhergestellt werden. Dabei ist es wichtig, dass das Material des Messerschärfers härter ist als das Material des Messers. Indem die Messerklinge mit der Schneide in einem bestimmten Winkel über den Messerschärfer gezogen wird, wird sie nachgeschärft und erhält ihre Schneidkraft zurück.

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Direkte Messerschärfer gibt es in zwei Ausprägungen: manuelle und elektrische Messerschärfer. Beide werden hier im Test behandelt, unterscheiden sich aber in ihrer Anwendungsweise:

Messerschärfer ist nicht gleich Messerschärfer: Abgesehen von der Optik sollten Sie vor der Anschaffung eines geeigneten Messerschärfers daher Folgendes bedenken:

Das Messer ist stumpf, aber Sie haben keinen Messerschärfer im Haus? Versuchen Sie es mit einer der folgenden Alternativen: 

Je nachdem welchen Zweck Sie beim Schärfen Ihres Messers erzielen wollen, sollten Sie zu einem anderen Messerschärfer bzw. einer Messerschärfer-Alternative greifen. Wenn Sie Ihr Messer beispielsweise nur vor der Benutzung schnell nachschärfen und gerade ziehen wollen, eignet sich ein Wetzstab am besten. Dieser trägt kein Material vom Messer ab, sondern richtet die Klinge nur auf. Zum Schärfen halten Sie den Wetzstab in der einen Hand, das Messer in der anderen. Platzieren Sie dafür Ihr Messer unten am Wetzstab und ziehen Sie es mit einer kräftigen Bewegung über die ganze Klinge nach oben. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis das Messer scharf ist.

Haben Sie hingegen ein Messer mit einer eher stark beschädigten Klinge, dann greifen Sie zum Messerschärfer, etwa einem Durchziehschleifer. Haben Sie „normale“ Messer zu Hause, sind dies meist europäische bzw. amerikanisch geschliffene Messer, die in 20-Grad-Schneidwinkel geschliffen werden. Asiatische Messer haben einen Winkel von 15 Grad und sind oft einseitig geschliffen. – Hier bietet sich zum Schärfen ein Schleifstein an. Beachten Sie die Winkelführung bereits bei der Wahl des Messerschärfers. Zum Schärfen platzieren Sie die Schneide Ihres Messers nun in der Führungsrille des manuellen Messerschärfers und ziehen Sie sie mit einer schnellen, gleichmäßigen Bewegung durch die Führung. Stützen Sie die Klinge, damit diese beim Schleifvorgang nicht kippt. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis das Messer scharf ist.

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Es gibt leider nicht den einen Messerschärfer, der alle Messertypen schleifen kann. Messerklingen mit Zähnen- oder Wellenschliff, wie Brotmesser, brauchen einen speziellen Messerschärfer wie den Vulkanus Professional. Oder Sie lassen sie bei einem professionellen Scherenschleifer schärfen. Auch sonst muss sich der Messerschärfer nach der Art Ihrer Messer richten. Sind Sie sich nicht sicher, was für eine Art Messer Sie besitzen, sollten Sie zu einem Messerschärfer greifen, der variable Schleifwinkel beherrscht. Wichtig ist zudem zu wissen, dass gerade bei billigen Messern, die nicht geschmiedet, sondern gestanzt wurden, die Messerschärfe aufgrund des Materials und der Materialverarbeitung oft nicht sehr lange hält. Bei solchen Messern hilft auch der beste Messerschärfer nicht.

Schleifsteine sind meist mit zwei verschieden beschichteten Seiten zu erhalten. Auf der einen Seite finden Sie eine grobe Körnung (1000er-Körnung), auf der anderen Seite eine feine Körnung (3000er- bis 6000er-Körnung).

Die Idee dahinter ist folgende: Die grobe Körnung verursacht beim Messerschleifen einen starken Material-Abrieb. So können Sie auch stark beschädigte Klingen reparieren. Würden Sie eine stark beschädigte Klinge mit Kerben nahe dem Millimeter-Bereich nur mit einem feinen Messerschärfer bearbeiten, wäre der Materialabrieb zu gering, um die Schäden aus der Klinge polieren zu können. Die Seite mit der groben Körnung eines Schleifsteins dient also zum Reparatur- und Grobschliff, die Seite mit der feinen Körnung zum Feinschliff und zum Schärfen der Messerklinge. 

Generell gilt, je kleiner der Schleifwinkel ist, desto schärfer ist die Schneide und desto schneller wird die Klinge allerdings auch stumpf. Beim Schärfen empfehlen wir folgende Winkel für die entsprechenden Messerarten:

Wenn Sie Ihren Messerschleifer reinigen wollen, sollten Sie dabei nach Gebrauchsanweisung vorgehen. Wichtig ist, dass Sie Ihren elektrischen Messerschärfer vor der Reinigung vom Stromnetz trennen. Säubern Sie das Gehäuse mit einem leicht feuchten Lappen und vergessen Sie dabei auch das Kabel nicht. Verfahren Sie ebenso mit Ihrem manuellen Messerschleifer. Diese können sogar – abhängig vom Modell – in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden. Wichtig ist in jedem Fall, das Gerät nach der Reinigung gründlich zu trocknen. Kommen Sie beispielsweise nicht in die Führungsrillen, um diese zu trocknen, stellen Sie das Gerät an einem gut belüfteten Platz auf und lassen es selbstständig trocknen.